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开胃酒“暖场”妙用

2017-12-15 08:14来源:广州日报

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

精彩的舞台演出前,总有一段序幕,它肩负着过渡的使命,让观赏者从喧嚣的世界里抽离出来,慢慢进入演出的世界里。如果说美好的一餐是精彩的演出,那么开胃酒就是演出前的序幕,它唤醒沉睡的味蕾,让用餐者更好地进入状态。

加拿大冰酒:

稀有产物寒冬馈赠

冰酒是加拿大寒冬的馈赠。当温度低于零下13℃时,葡萄庄园里的葡萄被自然冰冻成固体,工人们开始手工采摘;当达到零下8℃时,工人们将结冰的葡萄进行压榨,发酵酿制成甜葡萄酒,这就是冰酒,它的全称是冰葡萄酒。它纯粹的甜来源于天然的葡萄,在生产过程中不允许添加任何糖源。冰酒是加拿大独特的稀有产物,享有“加拿大国酒”的美誉,被奉为葡萄酒中的极品,这是因为它需要优质的葡萄和严格的工艺方能酿造,冰葡萄的成长需要天时地利,无法人工干涉。

地处卑诗省欧肯纳根葡萄酒产区最核心区域的海恩勒酒庄已有39年历史,是加拿大卑诗省最早的八个酒庄之一。创始人沃特·海恩勒用古老的酿酒艺术把冰冻葡萄酿造出第一批40升甜醇的葡萄酒,即现在的冰酒,酒庄因此成为北美的第一家酿造冰酒的酒庄。

继承者、酿酒师沃特·胡贝尔告诉记者,用来酿造冰酒的葡萄品种不局限于一种,雷司令、茨威格,甚至琼瑶浆都可以。比起前两者,琼瑶浆的生产风险更大,因为果子非常容易脱落,损耗量大,产量小。但是,它又是特别难得的、适合用来酿造冰酒的葡萄品种,它的皮很薄,葡萄汁容易被压榨,且香气十分任性,带有馥郁的荔枝香气。正因如此,海恩勒酒庄就用了琼瑶浆来酿造冰酒。

也许有的酒会用来入馔,但是本来产量有限的冰酒,几乎没有人会用来烹饪。沃特·胡贝尔说,冰酒适合作为餐前开胃酒或者餐后甜品酒享用,而不会在主餐时喝,因为菜肴的味道会给冰酒风味带来干扰。

冰酒的甜度与酸度,十分适合搭配甜品、冰淇淋和巧克力。在加拿大有一种吃法,是用新鲜蔓越莓配搭香草雪糕,在雪糕上撒上少许冰酒,他们把这吃法叫“OMG”,意指“太棒了”!冰酒的品鉴温度一般在14~20℃之间,常温享用香味会更丰富。

中式白酒鸡尾酒:

隽永绵甜圆润顺口

聚会开餐前,一杯杯色泽艳丽的鸡尾酒总能调动起大家的兴致,五颜六色的酒给心情注入欢乐因子,渲染了聚会的氛围。

鸡尾酒是一种用烈性基酒和各种辅料创造出来的作品,每一位调酒师都有自己的创意,每一杯鸡尾酒可能都有一个与众不同的故事。我们可以从鸡尾酒里喝出水果、香料、坚果的风味。大多鸡尾酒的基酒是外国酒,其实同为烈酒的中国白酒也深得调酒师的心。近年来,有调酒师用白酒来尝试调制鸡尾酒。

调酒师Jasper用水井坊的菁翠作为基酒,看中的是其隽永的陈香和绵甜的醇净。Jasper用其调制了两款鸡尾酒,做法非常简单,爱酒人士随时可以自己在家里操作,绝对是派对热场的“好助手”。第一款中式鸡尾酒运用自制的甘蔗朗姆酒、青柠汁和白糖浆各15毫升,再加入30毫升白酒,倒入酒盅里快而猛烈地摇晃,让氧气溶入酒中,产生细微气泡,以此缓和烈酒的刺激性。白酒与青柠汁充分混合,味道圆润顺口。第二款鸡尾酒要比第一款味道更加丰富。它是用15毫升奇异果糖浆、15毫升青柠汁、5毫升君度酒、15毫升特基拉和些许龙舌兰糖浆,添加45毫升白酒摇制而成的。

法国香槟:

甜美风味带动欢乐气氛

这可能是所有女士共同的挚爱——香槟。它拥有丰富的起泡、甜美的风味,女孩们聚在一起,喜欢开一支甜甜的香槟,小酌几杯。要知道,并不是随意的起泡酒都可以叫香槟,只有产自法国香槟地区,用特定的葡萄品种和酿造工艺酿制的起泡酒才能称为香槟。由于酒体内含有大量二氧化碳,在瓶子里形成压力,因此开瓶时常常发出响声并伴有气泡涌出,因此香槟带有欢乐喜悦的含义。

并非所有香槟的酒体都是金黄色,少女系的粉红香槟甚得女孩喜爱。骏德酒膳里有一款经典玫瑰香槟酒正是粉红系的,它由45%莎当妮、28%黑皮诺、20%莫妮皮诺、7%红葡萄酒酿造而成,闻起来有覆盆子的果实气味,喝起来带有浓烈的樱桃和黑醋栗味道,特别适合配搭烧乳鸽、脆皮鸡和香辣食品。

法国餐厅里有用香槟调制酱汁的传统。位于广州琶醍的Fuel法国餐厅厨师用“巴黎之花”香槟来调制香槟汁,他们看中的是这款香槟的香气、丰富的气泡以及它“不太甜不夺味”的特点,这款汁适合用来搭配偏咸的深海鲈鱼、芦笋和鱼子酱共食的。

[责任编辑:刘晓宇]

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